目录
（一）项目理解
1
1.
1
成本控制（菜品的价格分量等）
1
1.2
服务基本要求
2
1.3
食材配送要求
10
1.4
人员要求
19
1.5
食堂管理要求
27
1.6
服务理念
32
1.7
服务定位
34
1.8
服务目标
45
1.9
管理模式
48
（二）食品预加工
60
2.1
食品预加工能力
60
2.2
食材预加工产品计划方案书
65
（三）食材质量安全保证措施
69
3.1
食材质量检测计划方案书
69
3.2
食材安全计划方案书
70
（四）食材配送
91
4.1
食材配送基本常识
91
4.2
卫生安全
222
4.3
食材保鲜程度
226
七、采购文件技术部分规定的其他应提交的文件（无）
229
八、应答人认为需要加以说明的其他技术内容
229
（一）
应急方案
229
1.1
解决应急事故及处理事故的能力
229
1.2
可能会出现的紧急事故及其他可能出现的不利情况
230
1.3
应急方案及应急方案解决办法
238
（二）特色服务
239
2.1
需求及供应商服务能力
239
2.2
其他特色服务
251
2.3
特色服务方案书
259
（一）项目理解
1.
1成本控制（菜品的价格分量等）
1、供应成本的分类
供应成本分类方法有很多～根据供应产品的构成～我们可以分为供应成本、人工成本和经营费用。从供应成本控制角度出发～我们可将供应成本分为控制成本、标准成本和实际成本等。有些管理人员认在固定成本和变动成本之间～还应当有半变动成本。
2、供应成本控制的程序
（1）制定标准成本
在供应成本控制中～首先应当制定采购产品中的各项标准成本。标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限。此外～被制定出的标准成本必须有竞争力。
（2）实施成本控制
实施成本控制就是依据餐厅制定的标准成本～对成本形成的全过程进行监督～并通过餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告及管理人员现场考察等信息反馈系统及时揭示餐饮成本的差异～实行成本控制不能纸上谈兵～一定要落实在实践上～管理人员不能只看报表～一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。
（3）确定成本差异
成本差异是标准成本和实际成本的差额。管理人员通过对供应产品的制作和销售中的实际成本和标准成本的比较～计算出成本差额,包括高于实际成本或低于实际成本两个方面,并分析差异的原因和责
任～以便为消除这种成本差异作好准备。
（4）消除成本差异
项目的管理人员通过组织职工挖掘潜力～提出降低或改进成本的新措施或修订原来的标准成本的建议～或对成本差异的责任部门和个人进行相应的考核和奖罚等一系列措施～使他们重视成本控制～并加强生产和经营的管理～以使
267页食材采购方案
